Caramel à tartiner

J'ai fais ce caramel à tartiner pour offrir en cadeau à Noël.  Si vous êtes du type caramel vous allez adorer.  C'est une recette du chef de la Colombe,  Mostafa Rougaibi et tiré du livre de Di Stasio.

C'est facile à réussir mais prend tout de même un peu de temps à faire et vous avez besoin d'un thermomètre à bonbons.

2 tasses de sucre
1/2 tasse de sirop de maïs blanc
3 1/3 tasses de crème 35% à cuisson, chaude
360g de beurre salé en pommade
2 c. à thé de sel de Guérande ou fleur de sel (facultatif)

Remplir le fond de l'évier d'eau froide.
Dans une casserole épaisse et profonde, mélanger le sucre et le sirop de maïs.
Cuire le caramel à feu moyen en remuant jusqu'à ce le thermomètre à bonbons indique entre 185C et 190C (soit 365F à 374F).
***C'est l'étape la plus délicate, attention la température monte rapidement.
Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Si la température est dépassée, il n'y a rien à faire, il faut recommencer car le caramel sera trop amer.
Ajouter, peu à peu la crème chaude au caramel en remuant.
***ATTENTION de ne pas vous brûler car ça peut éclabousser.
La température baissera.
Poursuivre la cuisson de nouveau jusqu'à ce la température atteigne 107C (225F) en remuant toujours.
Laisser refroidir jusque entre 30 et 40C (86 à 104F).
Incorporer le beurre en brassant vivement à l'aide d'une cuillère de bois.
Ajouter le sel si désiré et bien mélanger.
Remplir des bocaux de 250ml et conserver au réfrigérateur.
Donne 5 bocaux de 250ml.

***Tartiner sur du pain grillé au petit déjeuner.
***Verser le caramel chaud sur une glace à la vanille pour un dessert rapide.

Conserves de fraises dans l'acide ascorbique

Pas besoin de cuisson et vous aurez de belles fraises juteuses tout l'automne et l'hiver. C'est le temps des fraises alors c'est le temps d'en profiter. C'est ma belle-maman qui m'a donné cette recette qui est vraiment facile à faire. On utilise par la suite les fraises pour faire des coulis ou les servir simplement sur un dessert ou du yogourt.

8 tasses de fraises
2 tasses de sucre (j'ai utilisé le sucre de canne bio)
8 c. à table d'eau
1 c. à thé d'acide ascorbique/vitamine C en poudre

Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux.
Ajouter le sucre, mélanger et laisser macérer environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le sucre ait fondu et formé un sirop.
Dans un petit bol mélanger l'eau et l'acide ascorbique pour le dissoudre.
Ajouter ce mélange aux fraises et bien mélanger.
Verser dans des pots stérilisés et congeler.

Tomates en conserve

J'ai grandi parmi les italiens dans la petite Italie à Montréal et je me souviens de voir les Mamas faire leur sauce tomate à l'approche de l'automne afin de profiter des récoltes et de faire leur réserve de tomates pour l'hiver. Depuis que j'ai appris à faire ces conserves avec Elena Faita de la Quincaillerie Dante à Montréal, je les fais chaque année. On conserve la pulpe de tomate qui fera par la suite une sauce minute des plus délicieuses. Si vous voulez le secret de la vrai sauce tomate italienne, vous devez faire vos conserves de tomates. Inviter la famille ou des amis, acheter un panier de tomates et la machine tic tac et le tour est joué.
Voici comment faire:

Ingrédients:
1 manne de tomates italiennes (Romanello ou San Marzano) lavées
basilic frais

Outils:
Machine Tic Tac ***
Pots Masson + couvercles
Gros chaudron

Blanchir les tomates 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante.

Faire refroidir un peu.

Installer la machine Tic Tac de préférence à l'extérieur. Couper les tomates en deux afin de s'assurer que la tomate n'a aucune trace de pourriture avant de la placer dans la machine.

Passer les tomates dans la machine afin de récolter la purée d'un côté et pelures et pépins de l'autre. Repasser les pelures et pépins 2 autres fois à travers la machine. Vous serez surpris de la quantité de purée que vous récolterez. Cette étape est un tantinet salissante, mais on a rien pour rien.

Placer la purée récoltée dans un grand chaudron et porter à ébullition à feu vif.
Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 1 heure à découvert en écumant régulièrement.

Bien laver les pots Masson et ébouillanter les couvercles dans de l'eau bouillante.
Stériliser les pots dans le four à 200 degrés F pendant 2o minutes.

Sortir les pots du four au fur et à mesure, y mettre 2 ou 3 tiges de basilic et remplir de sauce chaude jusqu'au col.
S'assurer que le dessus du pot est propre, et fermer les couvercles légèrement.
Essuyer les pots avec un linge humide.

Eh voilà le résultat!
Mettre vos pots dans leur boite, et recouvrir d'une couverture jusqu'à refroidissement (2-3 jours). Les couvercles feront POP pendant le refroidissement.
Lorsque les pots sont bien refroidis, serrer les couvercles plus fort

Lorsque vous voudrez utiliser cette sauce:
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajouter une gousse d'ail coupée en deux et faire revenir quelques secondes. Ajouter votre purée de tomates, saler et faire revenir un peu afin qu'elle épaississe un peu. Servir sur des pâtes avec du parmesan râpé frais et du basilic haché. Vous me donnerez des nouvelles, c'est la meilleure sauce au monde.
Vous pouvez utiliser votre sauce dans toutes les recettes qui demandent des tomates en canne.

***La machine Tic Tac peut être achetée à la Quincaillerie Dante à Montréal et probablement dans tous les quartiers italiens.